Un plátano verde sigue vivo después de ser cosechado. Sus células continúan respirando y realizando reacciones químicas.
Los plátanos pertenecen a un grupo de frutas que aumenta mucho su respiración y su producción de mientras madura. Durante la maduración aumenta su producción de etileno, una pequeña gaseosa que actúa como dentro de la planta.
El etileno activa genes y enzimas que cambian muchas características al mismo tiempo. La verde de la cáscara se degrada y se vuelven visibles otros colores. Parte del de la pulpa se transforma en azúcares, por lo que el sabor se vuelve más dulce. Las paredes de las células se modifican y la fruta se ablanda. También aparecen nuevos compuestos aromáticos.
Ejemplo: poner un plátano verde junto a otras frutas que producen bastante etileno puede acelerar su maduración. Una bolsa de papel puede concentrar algo del gas alrededor de las frutas sin encerrarlas completamente como una bolsa plástica.
Eso no significa que cualquier fruta madura igual ni que todo el etileno venga de afuera. El propio plátano lo produce y su respuesta cambia con y estado de madurez.
¿Por qué aparecen manchas marrones? A medida que la fruta sigue madurando y envejeciendo, continúan cambios en pigmentos, células y tejidos. Una fruta muy madura puede estar blanda y manchada antes de que esté podrida.
El frío ralentiza muchas reacciones, pero los plátanos son sensibles a temperaturas demasiado bajas y su cáscara puede dañarse.
Por qué llegamos a esta respuesta: los estudios de plantas muestran que el etileno es una señal central en la maduración de frutas como el plátano y que participa en cambios de textura, color, azúcar y aroma.