Las células de la papa están unidas por pectinas en sus paredes. El modifica y solubiliza parte de esas pectinas, debilitando la unión entre células. Al mismo tiempo, los gránulos de almidón absorben agua y gelatinizan. La pulpa pasa de rígida a tierna y puede separarse con un tenedor. En agua ácida, ciertas pectinas se mantienen firmes durante más tiempo; sales de calcio también refuerzan uniones. Cocinar demasiado rompe células y libera almidón, produciendo textura pastosa. El ablandamiento combina cambios de pared celular y almidón, no simple entrada de agua.
Respuesta corta
El rompe y modifica estructuras de las paredes celulares y hace que el almidón absorba agua y gelatinice. Las células dejan de mantenerse tan firmemente unidas, de modo que el tejido se vuelve más blando y fácil de cortar.