La levadura consume azúcares mediante y produce dióxido de carbono y etanol. El gas se disuelve al principio y después llena núcleos de burbujas introducidos al amasar. El gluten forma una red elástica que retiene esas burbujas y permite que crezcan. La temperatura controla la velocidad: el frío ralentiza; el calor moderado acelera; demasiado calor mata las células. Durante el horneado, el gas se expande y el etanol se evapora en gran parte. La levadura también fabrica ácidos y moléculas aromáticas. No «come harina» directamente: enzimas de la harina y de la levadura liberan azúcares que puede metabolizar.