El rompe paredes celulares y reduce compuestos azufrados responsables del picor. Al evaporarse agua y cocinarse lentamente, aumenta la concentración perceptible de azúcares naturales y se forman nuevos aromas por Maillard; a temperaturas altas también puede haber caramelización, pero no es la única explicación. La cebolla no necesita convertir una gran cantidad de almidón en azúcar para saber dulce: pierde señales punzantes y gana compuestos tostados. Con fuego fuerte se quema por fuera antes de ablandarse; el tiempo permite liberar agua, colapsar tejidos y desarrollar sabor de manera uniforme.