El rompe interacciones que mantienen plegadas las proteínas de clara y yema. Las cadenas se despliegan y se unen entre sí formando una red tridimensional que atrapa agua; este proceso es desnaturalización y coagulación. La red transforma líquido viscoso en sólido blando. Temperatura y tiempo controlan tamaño de agregados: calor excesivo aprieta la red, expulsa agua y vuelve gomosa la clara. Ácido, azúcar y sal modifican la coagulación. No es evaporación ni una reacción reversible: enfriar el huevo cocido no devuelve a las proteínas su plegamiento original.