El azúcar se disuelve en el agua de la superficie y crea una muy concentrada. A través de membranas celulares dañadas por el corte, el agua se mueve hacia el exterior, donde su potencial es menor; además, el azúcar atrae y retiene moléculas. Este movimiento osmótico y la ruptura de tejidos forman jarabe alrededor de la fruta. Con tiempo, azúcar también difunde hacia dentro y las concentraciones se acercan. El efecto depende de cantidad, tamaño de trozos y firmeza. No es que el azúcar «fabrique jugo»: extrae agua y solutos que ya estaban en las células.