Los gránulos de absorben agua caliente, se hinchan y pierden su organización cristalina en un proceso llamado gelatinización. La red de proteínas, sobre todo gluten en pasta de trigo, también se hidrata y se vuelve flexible, pero limita que el almidón se disperse. El calor debilita la estructura y el agua penetra desde la superficie hacia el centro. Cocinar más tiempo aumenta hidratación y ruptura, hasta volverla blanda o pegajosa. Al enfriarse, parte del almidón se reorganiza. La sal cambia sabor y ligeramente propiedades del agua, pero no explica por sí sola el ablandamiento.