La miel es una muy concentrada de glucosa y fructosa con poca agua. La glucosa es menos soluble y puede salir formando cristales, especialmente si hay granos de polen o cristales previos que sirven de núcleo. Proporción de azúcares, humedad y temperatura determinan rapidez; algunas mieles cristalizan en semanas y otras tardan mucho. No significa adulteración ni deterioro. Calentar suavemente redisuelve cristales, pero calor excesivo altera aromas y compuestos. La fructosa permanece más en líquido, por eso la masa cristalizada conserva una fase pegajosa alrededor.