Su alta concentración de azúcares deja poca agua disponible para que crezcan muchos microorganismos; esa disponibilidad se llama actividad de agua. Además es ácida y contiene compuestos antimicrobianos, incluido peróxido de hidrógeno en algunas condiciones. Las abejas concentran néctar y añaden enzimas. Esporas resistentes, como las de *Clostridium botulinum*, pueden permanecer sin crecer, razón por la que no se da miel a menores de un año. Si absorbe o se contamina, levaduras tolerantes al azúcar pueden fermentar. Larga duración depende de composición y almacenamiento, no de esterilidad absoluta.