Las micelas de caseína son agrupaciones de proteínas que permanecen dispersas porque poseen carga y una capa estabilizadora. Al añadir , el pH baja hacia el punto donde la carga neta disminuye. Las micelas ya no se repelen lo suficiente, se agrupan y forman cuajada, separándose del suero líquido. Calor acelera y modifica la red; otras proteínas también pueden participar. Esto se aprovecha en quesos frescos. «Cortada» no significa necesariamente podrida: el mecanismo puede ser controlado con un ácido limpio, mientras deterioro microbiano puede acidificarla de forma no deseada.
Respuesta corta
Las proteínas de la leche, especialmente las caseínas, están agrupadas en partículas estables. Al añadir , baja el pH y esas partículas pierden estabilidad; las proteínas se agrupan y forman cuajos sólidos, separándose del líquido.