Al cortarla se rompe la piel protectora y queda expuesto húmedo con enorme superficie. El vapor difunde hacia aire más seco y el movimiento de aire lo retira. Las células lesionadas pierden control de membranas; agua y solutos salen, mientras enzimas provocan pardeamiento y otros cambios. Refrigerar reduce evaporación y reacciones, y un recipiente cerrado eleva humedad alrededor. Algunas frutas desarrollan una capa seca que ralentiza pérdidas posteriores. El proceso no es solo «absorción por el aire»: las moléculas escapan cuando su presión de vapor en la superficie supera la del entorno.