La clara cruda parece transparente porque sus proteínas están disueltas y son demasiado pequeñas para dispersar mucha luz visible; el agua deja pasar la mayor parte. Al calentarse, las proteínas se despliegan y se agregan en una red con tamaños e interfaces que dispersan luz en muchas direcciones. Esa produce apariencia blanca y opaca. El mismo principio explica por qué batir crea espuma blanca: burbujas e interfaces dispersan luz, aunque el mecanismo estructural no es idéntico al de cocción. El pigmento no cambia a blanco; cambia cómo la materia desvía la luz.
Respuesta corta
La clara contiene agua y proteínas. Al calentarse, muchas proteínas se desdoblan y se unen formando una red que dispersa la luz. Por eso la clara pasa de transparente y líquida a blanca y firme. Ese cambio se llama desnaturalización y de proteínas.