La mioglobina, que almacena oxígeno en músculo, cambia de estado con temperatura y oxígeno. Al calentarse se desnaturaliza: su forma se altera y el grupo hemo produce tonos marrones o grises. En superficie, reacciones de Maillard crean pigmentos y aromas oscuros si está suficientemente seca y caliente. Carnes curadas pueden conservar rosado por compuestos de nitrito, y el color no indica de manera infalible seguridad. Proteínas se contraen y expulsan agua, mientras colágeno puede convertirse en gelatina con tiempo. El cambio visible reúne varias reacciones, no «sangre que desaparece»; el líquido rojo suele ser agua con mioglobina.