Cuando el pan sale del horno, el de la harina ha absorbido agua y cambiado su estructura. Mientras el pan se enfría y envejece, parte del almidón empieza a volver a ordenarse internamente. Una de sus partes principales, llamada , participa mucho en ese cambio. Ese reordenamiento hace que la miga se vuelva más firme con el tiempo y se conoce como del almidón.
Al mismo tiempo, el agua no permanece en el mismo lugar. Migra entre el almidón, las proteínas, la y el ambiente. El resultado es que la miga pierde su textura blanda y flexible y se vuelve más firme.
Por eso “pan duro” y “pan seco” no son exactamente lo mismo. Puedes tener cambios de textura aunque el pan conserve bastante agua. También explica una observación curiosa: guardar pan en el refrigerador puede acelerar el endurecimiento porque ciertas temperaturas favorecen la retrogradación del almidón.
Un ejemplo: un trozo de pan del día anterior puede ablandarse temporalmente si lo calientas. El altera parte de las estructuras que se habían formado durante el envejecimiento. Sin embargo, al enfriarse volverá a endurecerse, a veces incluso más rápido.
La funciona mejor para almacenamiento prolongado porque reduce enormemente la movilidad molecular y ralentiza estos cambios.
Lo que no simplificamos: el envejecimiento del pan es un fenómeno complejo. La retrogradación de la amilopectina es central, pero también influyen proteínas, otros polisacáridos, , formulación y .
Por qué llegamos a esta respuesta: las revisiones de ciencia de alimentos coinciden en que explicar el endurecimiento únicamente como pérdida de agua es incorrecto. La reordenamiento del almidón y la cambio de lugar del agua ofrecen una explicación mucho más completa.