Gas atrapado dentro de la masa se expande al calentarse. Puede proceder de de levadura o bicarbonato y de vapor de agua. Una red de gluten y almidón rodea las burbujas y se estira sin romper de inmediato. Luego proteínas coagulan y almidón gelatiniza, fijando la estructura antes de que el gas escape. En la superficie, pérdida de agua y reacciones de Maillard forman corteza. Si falta red, gas o tiempo de fijación, el pan queda denso o colapsa. El horno no crea de la nada todos los huecos: agranda células ya formadas durante fermentación y mezclado.
Respuesta corta
El gas atrapado en la masa se expande al calentarse y el agua produce . Al mismo tiempo, proteínas y almidones cambian de estructura y fijan las paredes de las burbujas. Si lleva levadura, parte del gas se produjo antes por fermentación.