El congelador enfría el agua de la mezcla y forma una red de cristales, mientras azúcar y sales quedan concentradas en el restante y reducen su punto de congelación. A temperaturas domésticas no toda el agua está sólida, pero hay suficiente hielo y la grasa está firme, haciendo el helado duro. Aire incorporado y estabilizantes moderan la textura. Un congelador más frío aumenta la fracción congelada; fluctuaciones permiten que cristales crezcan. Dejarlo unos minutos ablanda fases grasas y parte del hielo, pero calentarlo y recongelarlo repetidamente deteriora estructura.