La manteca de cacao contiene mezclas de grasas que se funden cerca de la corporal. Un chocolate bien templado cristaliza principalmente en una forma estable que permanece firme a temperatura ambiente pero se derrite alrededor de 34 °C. La boca aporta calor y saliva dispersa azúcar y sólidos de cacao, creando sensación suave. Más grasa o leche cambia el intervalo de fusión. Si se almacena mal, otras formas cristalinas pueden subir a la superficie y causar velo blanquecino sin que necesariamente esté estropeado. La propiedad resulta de composición y estructura cristalina, no de que la saliva «disuelva» toda la grasa.
Respuesta corta
La grasa principal del chocolate, la manteca de cacao, tiene una composición que hace que una porción importante de sus cristales se derrita cerca de la del cuerpo. Por eso un chocolate bien templado puede ser sólido a temperatura ambiente y fundirse al comerlo.