Al calentar azúcar por encima de ciertas temperaturas, sus moléculas se deshidratan, fragmentan y recombinan en cientos de compuestos. Algunos aportan aromas tostados y otros productos de reacción, incluidos compuestos de mayor tamaño, contribuyen al color marrón. Es caramelización, distinta de Maillard porque no necesita aminoácidos, aunque ambas pueden coexistir en alimentos. La reacción continúa desde dorado hasta amargo y finalmente carbón; retirar del fuego no la detiene de inmediato porque el recipiente conserva . Agua baja temporalmente la temperatura hasta evaporarse, por eso un jarabe tarda en empezar a dorar.
Respuesta corta
Cuando el azúcar se calienta lo suficiente, sus moléculas sufren una serie compleja de transformaciones llamada caramelización. Se forman nuevas moléculas de color marrón y aromas característicos. Es diferente de la reacción de Maillard, que también dora alimentos pero involucra aminoácidos.