El bicarbonato de sodio reacciona con un de la receta y libera dióxido de carbono. En polvo de hornear, bicarbonato y ácidos secos ya vienen combinados y reaccionan al mojarse y, en muchos productos, otra vez al calentarse. Las burbujas crecen con el calor y quedan atrapadas mientras proteínas y almidón fijan el pastel. Si hay demasiado bicarbonato, queda sabor alcalino y estructura débil; si se espera demasiado antes de hornear, parte del gas escapa. No funciona solo por «calentarse»: necesita la química correcta, salvo que otros ingredientes aporten el ácido.