En una sobresaturada hay más azúcar disuelta de la que resulta estable a esa temperatura. Las moléculas necesitan un núcleo —un cristal, una raya o partícula— donde ordenarse en una red. Una vez formado, otras se añaden a sus caras y el cristal crece. Enfriar o evaporar agua aumenta sobresaturación. Agitación puede crear núcleos numerosos y cristales finos; evitarla favorece pocos cristales grandes. Impurezas e interferentes como glucosa dificultan el orden. La cristalización no crea azúcar nueva: cambia moléculas desde una fase disuelta a un sólido organizado.
Respuesta corta
En una muy concentrada, las moléculas de azúcar pueden empezar a ordenarse en una estructura repetitiva. Una pequeña superficie, impureza o cristal previo puede servir como núcleo. Cuando se supera la cantidad que puede permanecer disuelta, crecen cristales.