El hace que el agua atraviese grietas y capas del grano y que los gránulos de almidón se hinchen y gelatinicen. Parte del líquido queda ligada dentro de esa estructura y otra ocupa espacios entre moléculas. La pared y las proteínas limitan cuánto se expande cada variedad. Si se usa agua medida, el grano la incorpora y el resto se evapora; en método abundante, se escurre el exceso. El arroz no absorbe indefinidamente: alcanza un equilibrio y puede romperse. Lavar retira almidón superficial, lo que modifica pegajosidad más que la hidratación del centro.