Durante fabricación, rápida y agitación crean muchos cristales pequeños. Si el helado se derrite parcialmente o cambia de temperatura, los pequeños pueden fundirse; al volver a congelar, el agua migra hacia cristales supervivientes y estos crecen, proceso llamado recristalización. Vapor que entra o agua de la superficie puede formar escarcha. Un recipiente mal cerrado facilita deshidratación y cambios. Estabilizantes frenan movilidad del agua, pero no la eliminan. Los cristales grandes se sienten arenosos porque la lengua ya distingue su tamaño; no indican por sí solos microbios, aunque descongelar puede plantear otro problema de seguridad.