La digestión convierte almidones y muchos azúcares en monosacáridos, especialmente glucosa, que pasan del intestino a la sangre. El páncreas detecta el aumento y libera insulina. Esta ayuda a que músculo y tejido adiposo capten glucosa y señala al hígado que la guarde como glucógeno. Las células la descomponen para obtener ATP, la forma inmediata de energía química, o la usan para fabricar otras moléculas. Entre comidas, el hígado libera glucosa para mantener un suministro estable, sobre todo para órganos que dependen mucho de ella. Si hay más energía de la necesaria, parte puede terminar almacenada como grasa. «Azúcar» no significa solo azúcar de mesa: el almidón del pan también puede acabar como glucosa.