El yogur se produce al inocular leche con bacterias lácticas, tradicionalmente *Streptococcus thermophilus* y *Lactobacillus delbrueckii* subsp. *bulgaricus*. Estas bacterias fermentan lactosa y producen láctico. Al bajar el pH, las micelas de caseína pierden estabilidad y forman una red que atrapa agua y grasa, espesando la leche. La temperatura y el tiempo de incubación controlan la velocidad de acidificación; después se enfría para frenar la fermentación. El sabor ácido y parte del aroma también proceden de los productos del metabolismo bacteriano. No es simplemente leche «echada a perder», sino una fermentación controlada con cultivos seleccionados.
Respuesta corta
Para hacer yogur, bacterias específicas fermentan parte de la lactosa de la leche y producen láctico. Al bajar el pH, las proteínas de la leche forman una estructura de gel y el producto se espesa. La temperatura y los microorganismos usados influyen en la textura y el sabor.