El quesero añade bacterias que acidifican leche y, en muchos quesos, cuajo con quimosina, una que corta la capa estabilizadora de la caseína. Las micelas se unen y forman gel. Al cortar y calentar la cuajada sale suero; sal, presión y tiempo controlan humedad. Durante maduración, enzimas y microbios transforman proteínas y grasas en texturas y aromas. Quesos frescos se comen pronto; duros pierden más agua y maduran meses. No existe una conversión única: ácido, cuajo, cultivos, mohos, lavado y temperatura producen familias diferentes a partir de la misma leche.
Respuesta corta
En muchos quesos, bacterias producen y enzimas como el cuajo ayudan a coagular las proteínas de la leche. La parte sólida, llamada cuajada, se separa del suero y luego puede prensarse, salarse y madurarse. El proceso exacto cambia mucho según el tipo de queso.