Los botones gustativos contienen células receptoras que entran en contacto con sustancias disueltas en la saliva. Distintos mecanismos responden a dulce, salado, , amargo y umami. Los iones de los alimentos salados o ácidos pueden pasar por canales; otras moléculas activan receptores que inician señales dentro de la célula. Varios nervios llevan la información al tronco encefálico y a la corteza gustativa. Todas las zonas de una lengua sana pueden detectar los sabores básicos; el conocido «mapa de la lengua» con áreas exclusivas es engañoso. Temperatura, textura, picor y sobre todo olor se combinan con el gusto para formar el sabor completo de un alimento.